Produção

Cachaças Especiais e Premiadas

Produção

O Processo de Produção:

A Destom se inspira nas antigas técnicas de produção da cachaça de alambique de Minas Gerais, aliando a alta tecnologia para obtenção de produtos de alta qualidade e padrão.

A produção de um destilado fino e de qualidade é um processo complexo e minucioso, em especial o da cachaça.

Esta é feita com caldo fresco de cana e não pasteurizado, ou seja, trabalha com material “vivo” na alimentação de sua fermentação.

O Canavial:

O processo da produção da cachaça se inicia no canavial, onde a escolha de variedades que desenvolvem bem na região, clima e terreno, e também o trato cuidadoso desde o plantio ate o corte e da manutenção dos canaviais após o corte.

Todas as nossas canas são provenientes de canaviais próprios para garantia de qualidade e procedência.

A colheita é feita manualmente, cana a cana, para se fazer a separação das melhores partes da cana para a produção da cachaça, descartando-se as pontas e também as canas com defeitos e que são impróprias ao processo da cachaça de qualidade.

Após o corte, a cana é picada ainda no campo e transportada por trator em carretas próprias até a destilaria.

Em geral, a cana que se produz num ano, se fabricará a cachaça na safra e esta será usada no mínimo dois anos após sua destilação, ou seja, são três anos entre uma brotação da cana até o engarrafamento mais jovem.

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A Moagem e pré-filtragem do caldo :

A cana picada é então descarregada em um silo para seguir num processo automatizado de prensagem nas moendas para obtenção do caldo de cana fresco.

São dois ternos em série que fazem a extração do caldo e este passa por uma peneira giratória para remoção dos pequenos fragmentos de cana chamado bagacilhos.

A Filtragem e Padronização do Brix:

Após a moagem, o caldo segue para um filtro decantador onde serão retiradas partículas ainda menores por decantação e a espuma presente no caldo, ficando este límpido e pronto para a padronização de teor de açúcares.

O caldo de cana puro se apresenta com nível de açúcar entre 19% a 24%, para melhor performance da fermentação, é adicionado água potável para atingir aproximadamente 15% de açúcares solúveis ou 15 graus BRIX.

A Destom conta com uma unidade de tratamento de água (ETA) para garantir a melhor qualidade de água, livre de agentes contaminantes, de odores e sabores indesejáveis, não transmitindo defeitos à cachaça pela água ou contaminações à fermentação.

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A fermentação:

Após a padronização do nível de açúcar, o caldo de cana vai alimentar os tanques de fermentação, onde ficará por cerca de 24 horas.

As leveduras iniciam o processo de fermentação que converte o açúcar em álcool e outros componentes constituintes da cachaça e que lhe dão características sensoriais peculiares.

Ao fim da fermentação, todo o açúcar contido no caldo padronizado fora convertido em vinho de cana e este está pronto para destilação.

O vinho produzido tem graduação alcoólica de cerca de 8% e tem aromas frutados e frescos e sabor levemente adocicados.

Para o controle da fermentação a Destom tem sistemas de controle de temperatura automatizado das dornas e também climatização com ar-condicionado na sala de fermentação.

O aroma de uma boa fermentação lembra o aroma de vinhos carbonatados de uvas, como os espumantes.

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A Destilação:

O vinho de cana segue para tanques de armazenamento e em seguida alimentarão os alambiques de cobre, para iniciar o processo de destilação fracionada.

A destilação fracionada é um processo físico da separação por diferença de ponto de ebulição de vários elementos contidos neste caso no vinho de cana.

O vinho é aquecido dentro do alambique por uma serpentina à vapor afim de se produzir a volatilização dos seus compostos e posterior condensação e poder separar as frações que compões a cachaça fresca.

A primeira fração da destilação é conhecida como “cabeça” e não é utilizada na composição da cachaça, pois contém inúmeros componentes indesejados, principalmente compostos das famílias dos aldeídos, ésteres, cetonas e álcool metílico.

A segunda fração é o “coração”, a parte nobre de um destilado, que é a cachaça propriamente dita.

A terceira fração é a “cauda”, que também não é utilizado na produção de cachaça e contém alcoóis de caia longa e ácidos, não sendo desejada num produto leve e de qualidade.

A “cabeça” e “cauda” são armazenadas para uma nova destilação em uma coluna para produção de combustível para os veículos da fazenda.

O resíduo restante nos alambiques, conhecido como vinhoto ou vinhaça, é utilizado juntamente com o bagaço da cana para adubação dos canaviais.

A armazenagem:

Após destilação a cachaça segue para tanques de aço inox, e depois para sua armazenagem em várias madeiras diferentes, como as brasileiras amburana e amendoim em dornas e toneis e cavalhos americanos e europeus, em barris e tonéis.

A padronização e o blend:

A cachaça é armazenada, tanto em madeira quanto em inox, com graduação alcoólica superior a que será envasada, pois o processo de armazenamento e envelhecimento promove redução natural da graduação alcoólica.

Para se manter um padrão na graduação da cachaça, é adicionado água até que atingia o valor desejável do produto final.

Dependendo do produto, faz-se combinações de diversas cachaças, o chamado blend, afim de se alcançar um produto final padronizado, sempre focado na manutenção nas características aromática e sensoriais próprias de cada produto.

O engarrafamento:

Nesta etapa, a cachaça é filtrada e segue do tanque de padronização para engarrafadora, onde é envasada manualmente.

Após o envasamento, é tampada e inspecionada uma a uma para garantia da qualidade.

A garrafa recebe então seu rótulo e é encaixotada em caixas com proteção física adequada. Após encaixotada, segue para os depósitos para distribuição dos produtos.